La ricetta della settimana

LA CUCINA DI ROSINA
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 TOTANI RIPIENI

 
LA CUCINA DI ROSINA

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TOTANI RIPIENI

Non ho alle spalle una grande esperienza nella cucina di pesce, anzi ho un po’ un timore reverenziale: ho sempre paura di sbagliare qualcosa, a partire dall’acquisto dell’ingrediente principale, ma in questo mi faccio consigliare in pescheria. Nonostante le origini piemontesi della mia famiglia, spesso si cucinava qualche piatto di pesce, i totani ripieni appunto, la zuppa di pesce, il tortino di sarde, i muscoli ripieni in sughetto di pomodoro, lo stoccafisso in buridda in cui era maestra mia nonna, gran cuoca, molto conosciuta in paese e non solo… per non parlare dei pesci di fiume, in un’epoca in cui si pescava senza pensare a inquinamenti vari. Mi sono quindi cimentata in questo piatto per accontentare mio figlio, e il risultato, nel senso dei commenti, è stato molto positivo: mi ha chiesto pure un bis di pasta! Infatti il bello dei totani ripieni è che col loro sughetto si può ottenere anche un primo appetitoso: io ho usato i mezzi rigatoni de “La Molisana” perchè prendono molto bene il condimento.

Ingredienti (per 3 persone):

2  totani (o calamari) grandi + 1 medio,

Mollica di pane (1 pugno) ammollata nel latte,

1 uovo,

2 pugni di parmigiano grattugiato,

1 piccolo spicchio d’aglio,

prezzemolo,

sale e pepe q. b.,

Per il sughetto:

1 scalogno,

1 manciata di pinoli,

polpa di pomodoro,

olio e.v.o.,

sale q. b.

Sciacquare bene i totani e metterli a scolare, tagliare i tentacoli e il totano medio a piccoli pezzi; tritare il prezzemolo (una manciata) con l’aglio, molto finemente. Far rosolare in poco olio un po’ del trito e la metà dei tentacoli e del totano piccolo e sfumarli con vino bianco. Lasciarli intiepidire. Mettere in una ciotola la mollica di pane ammollata nel latte e ben strizzata, i tentacoli ben asciutti, il parmigiano grattugiato, l’uovo intero, il restante trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe macinato; mescolare bene. Riempire i totani per ¾ e cucirli con spago da cucina (io non mi fido dello stuzzicadenti). Mettere l’olio in una casseruola, quando è caldo aggiungere il trito di scalogno e pinoli e rosolarvi i totani ripieni e l’altra parte dei tentacoli, sfumare con vino bianco, mettere la polpa di pomodoro, e far cuocere a fuoco dolce. A metà cottura aggiustare di sale. Quando il sughetto si è ristretto il piatto è pronto.

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