SEU SCIGNURIA U’ BAXEICÒ DE ÇELE

SUA ECCELLENZA IL BASILICO DI CELLE

Che dire baxeicò (basilico) a Celle, per non dire Liguria, è dire CALCAGNO, che di nome fa PAOLO, con le sorelle Daniela, Mirella e Monica.

L’inizio

La storia, da appunti del 26 febbraio del racconto del ‘boss’ al tavolo del cucinone che fa da sala pranzo, comincia nel 1929, con la venuta a Celle da Arenzano, nel pieno del famoso gelo, del nonno Giovanni, con moglie e figli, tra i quali papà Gio Batta di appena due anni.

Contadino su fondo avuto a mezzadria dalla Signora Marcella Lagorio, area volta a ponente della Natta, con l’aiuto della famiglia, i figli crescendo, cominciò a produrre verdura e frutta, per quel poco che il mercato locale richiedeva e qualcosa di più nella stagione estiva, solo luglio e agosto. Oltre alla cura degli ulivi per l’olio, il prodotto più remunerativo e prezioso per l’alimentazione della famiglia. Al cui riguardo Paolo mi ricorda quali erano le regole, allora, per la conduzione dei terreni. Quella pesante, proprio per l’olio: 5 a 2. Ciò a dire che, su 7 litri: 5 andavano al terreno e 2 al ‘manente’ che lo accudiva con le annuali manutenzioni delle piante, raccoglieva le olive e le portava al frantoio (regola attutita dopo il 1945 con 3 a 2: dei 5 litri prodotti, 3 alla proprietà e 2 al lavoro). Frutta e ortaggi, come nel lemma, più o meno a metà.

Primo terreno e fragoline

Duro lavoro, fatica, sacrifici e con tanto impegno sino a riuscire ad acquisire in proprio parte del terreno utilizzato, ed altro boschivo, sottraendone la destinazione e bonificandolo ad agricolo.

“Siamo negli anni ’50 e papà apre propria posizione di Coltivatore Diretto. Gli anni del dopoguerra sono passati, anche se qui non vi sono stati grossi segni e danni (esclusa La Crocetta), e si avvertiva il cambio epocale del tempo: uno vecchio, portato via dalla guerra con tutte le sue atrocità, e il nuovo venente, con sentore di nuovi modi di vita, al bello, al gaio, al divertimento e alla buona tavola, dopo tante ristrettezze, e segni di modernità nello stile di vita e dei  rapporti socio personali, ovunque. Sensazioni e intuizioni, anche con mamma, Anna Maria Laureri nel frattempo sposata, tentando di specializzare colture selezionate e più redditizie: pomodori, carciofi, fave, insalata, ecc. puntando sulle primizie, per i bagnanti che di anno in anno aumentavano ad affollare spiagge “e passeggiate (si stava ricostruendo quella tra Celle Paese ed i Piani, dopo l’esplosione/crollo della Crocetta) anche nei mesi pre e post stagione estiva.  Di qui l’illuminata idea di produzione intensiva, in campo a cielo aperto, difficile e impegnativa per l’erba infestante, di fragoline di bosco. A ruba nei locali più qualificati, alberghi e bar, confezionate in piccoli cestini, servite nature “con qualche goccia di limone e granelli di zucchero, o con panna o gelato di crema.

Serre

Questo è stato l’atto qualificante che ha segnato il primo embrione dell’azienda agricola che andava formandosi e consolidandosi, assecondando il fermento di modernità che spirava nell’intero paese: un passaggio dai prodotti della terra, come dalla stessa offerti, a muovi modi di coltivare e produrre, professionalmente, da nuovi ‘imprenditori della terra’, per acquistare e consumare i cittadini, divenuti più esigenti. Con nuovi materiali, mezzi e strutture in campo agricolo, provenienti da consolidate esperienze oltreatlantico. Così migliorando qualità delle piante, accelerandone crescita, fruttificazione e maturazione. Non solo, ma consentendo di alternare i tempi di produzione e raccolta, svincolandoli dal ciclo naturale, a seconda della richiesta del mercato: con le serre. Non più rudimentali coperture, ma teli di un nuovo materiale, il nylon, su pratiche strutture in materiale inerte, la plastica, la sua generatrice, facili da installare e spostare, non più pali di legno a marcire nella parte interrata.

Per le fragoline, appunto.

Coltivazioni in terra

Paolo l’ha fatta un po’ lunga per raccontare/spiegare l’evoluzione della coltivazione ‘in terra’ (preciserà meglio in seguito) come ha imparato sin da piccolo, accompagnando appropriate esperienze esterne e soprattutto andando carpire  dettagli  in aspecifici incontri  di  studio o/e convegni anche di alto livello: un tutto che l’ha porta- to a diventare protagonista in prima persona con tutte le conseguenti responsabilità, nell’azienda iniziata in proprio (1984) e divenuta di eccellenza per prodotto e qualità d’impianto, l’attuale, affiancata a quella del papà, mancato improvvisamente (1993), e con grande ruolo della  mamma sino alla sua dipartita (2008).

Vari, nel frattempo, i passaggi a strutture e colture e ad ampliamenti, man mano commisurati ad esigenze di nuove linee o/e modalità produttive.

Basilico

Così dalla prima serra per le fragoline, ampliata per primizie di ortaggi vari, in particolare insalata  e pomodori (1973- ‘75),  battendo i tempi sui mercati del  circondario, e avendo allargato il campo operativo oltre ai negozi, alberghi e ristoranti locali, ad una seconda serra, ancora in nylon, anch’essa ampliata  (1980-‘84), per zucchini alla grande e prime apparizioni di basilico. Precisando, Paolo, che ogni ampliamento, anche su livelli diversi, significava acquisizione del terreno di insistenza con notevoli impegni finanziari, questo per avere prezzi concorrenziali. Gli appezzamenti più consistenti negli anni 1986-’88, quelli che fanno il corpo dell’attuale azienda, sul cui contesto è stato gradualmente attuato il passaggio a strutture di metallo e vetro sino al  completamento totale di quanto è visibile dalla Via Aurelia doppiando la curva della Madonnetta (venendo da Savona). Locali dotati di impianti di termo-riscaldamento con legna dell’entroterra savonese ed irrigazione con raccolta delle acque piovane o/e di sorgente, per una copertura di oltre 5000 mq attualmente dedicata interamente alla coltivazione del basilico. Per tutto l’arco dell’anno, da una crescita all’altra, per i 40 giorni necessari dalla semina alla raccolta finale, con quella intermedia a varie fasi diradatorie per miglior qualità del prodotto.

Ortaggi del giorno

Coltura ‘in terra ’, ci tiene a rimarcare Paolo, come anticipato: basilico naturale, non fatto crescere su trame a rete e poi trapiantato nei vasetti con radici in acqua ad additivazioni chimiche varie per la graduale crescita. Come per prezzemolo, rosmarino, salvia, timo…

Questa, a grandi linee, la storia del basilico di Paolo Calcagno, eccellenza e vanto di Celle, al quale sono stati dedicati servizi televisivi dalle reti nazionali, che oltre al mercato di Genova città, il più attaccato al basilico, per dire ‘pesto’, quelli dell’intera Liguria, ha varcato i confini regionali  e pure  nazionali  giungendo periodicamente a prestigiose cucine di Londra e Parigi (recentemente due cassette sono state recapitate all’inquilino dell’Eliseo).

“Ce n’è abbastanza, no, Paolo?”.

Sì, ma mi dice di aggiungere che, con l’acquisizione di un vasto terreno in Varazze, appena in altura, in piena luce di sole all’ aria di mare, coltivazione a pieno  campo, l’azienda offre ortaggi di stagione, freschi del giorno, in vendita diretta. “Chiudo, Paolo,  sennò  i Lettori  ci  mandano al diavolo: me e Te con tutto il Tuo basilico…” 

“Eh, no! Aggiungi ancora che se vengono in azienda con una copia de ‘a Civetta’ con l’articolo, offriamo loro un mazzetto del nostro basilico: mio, Tuo e di Celle. Unico e il massimo!””

Pierinratto