La ricetta di Lorenza Giudice
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BURIDDA FREDDA di baccalà
Dal blog anchesenza di Lorenza Giudice
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BURIDDA FREDDA di baccalà
Quando si parla di #buridda apriamo un capitolo vastissimo e di rispetto quasi religioso; parliamo delle zuppe a base di pesce.
Il fondo può essere bianco o rosso, con pezzetti di pesce tagliati a coltello, olio, pinoli, capperi, a volte funghi o acciughe. Noi liguri distinguiamo il piatto del ponente da quello del levante, quindi savonese o genovese, però quando si parla di questa pietanza straordinaria si intende quasi sempre la BURIDDA di STOCCAFISSO. Vorrei accogliere le prime giornate calde in leggerezza e stupire il palato di tutti gli amici che mi seguono, #anchesenza tradire la tradizione dello stoccafisso. Una ricetta gustosa e leggera che non necessita di soffritto e di aglio: la buridda di baccalà. DOSE: per 4 persone INGREDIENTI: Baccalà pre affettato fette 8, Pomodori cuore di bue 6, Olio EVO bicchieri 1, Capperi sotto sale 25, Olive taggiasche 20, Pinoli italiani 40, Sale in cristalli solo se amate il salato, Zucchero grezzo di canna qb (dipende dall’acidità del pomodoro), Peperoncino fresco qb, Pepe qb, Crema di olive per guarnire qb. PREPARAZIONE: Lavare e spelare i pomodori Romperli, schiacciarli con le mani sino a ottenere liquido e pezzi Versare l’olio nella pentola Unire i pomodori a freddo senza far soffriggere l’olio Aggiungere il sale e lo zucchero Prima di terminare la cottura aggiungere i capperi accuratamente lavati e asciugati, i pinoli, il peperoncino Cuocere sino a quando l’olio si divide dal pomodoro Lasciare riposare sino a completo raffreddamento Versare in un piatto fondo e disporre due fette di baccalà crudo in centro Servire con una fetta di pane rustico tostata nel forno CONSIGLI: Non lasciatevi tentare da mettere il baccalà mentre il fondo è caldo o diventerà gommoso. La Spagna tratta il baccalà da centinaia di anni quindi il carpaccio dell’Islanda che uso da sempre è Rafols (Barcellona). Ci sono comunque moltissimi prodotti eccellenti. L’Olio Ligure e le olive non hanno bisogno di presentazioni, ne uso diversi #Olio&Orti , #Sommariva, #Terre Taggiasche, i Pinoli sono italiani di #Noberasco, i Capperi piccolini sotto sale di Pantelleria sono di Sommariva, i pomodori di Albenga, che dire… il piatto se è buono non è merito mio. Ci vediamo domani. CURIOSITÁ: Differenza sostanziale tra baccalà e stoccafisso: Messo sotto sale, si chiama baccalà.
Essiccato al sole, si chiama stoccafisso o pesce palo (perché essiccato su pali di legno)
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