Pulire i funghi con un panno umido, affettarli sottilmente, anche il gambo se è perfettamente sano, tagliare il grana in scaglie (io uso l’attrezzo per i tartufi), salare e fare un’emulsione con olio e limone (non troppo perché l’insalata non sia troppo acidula), e , infine, due belle macinate di pepe bianco. Non si può preparare con troppo anticipo perché il limone tende a macerare. A chi piace, o se ne abbiamo a disposizione, un po’ di prezzemolo tritato finemente.