Una storia tra alta cucina, Fascismo e Colonia Milanese

Villa Alta fronte mare e sotto la via Aurelia

Da uno spunto letto per caso su di un post l’occasione per ricordare più da vicino un personaggio a suo tempo e luogo, Milano, molto noto, qui non troppo, ma di classe: l’amico ‘Primino’, Primo Ferrario.

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Del quale conosco abbastanza della sua storia, per avermela raccontata a spezzoni nei viaggi in macchina a Milano per le trattative dell’acquisizione dell’immobile di Villa Alta dalla Regione Lombardia. A nome della moglie, Ines Balma, bella signora, modella da giovane: lei titolare dell’attività e immobile poi ceduto all’attuale proprietaria. Ho scritto ‘amico’ perché tali eravamo diventati, da cliente del mio studio a inquilino di mia moglie, allora proprietaria dell’appartamento di Via B. Arecco, sopra il laboratorio di ceramiche ‘Il Tondo’. Più volte invitato sia a casa che con i ragazzi a Villa Alta, per piatti speciali, ricordando la lepre (coniglio) al cioccolato, in una particolare occasione con altre persone.
Vita travagliata, la sua, con giovinezza trascorsa nel regime, a Milano, e per buona parte in cucine sino a primo cuoco, ora si dice chef, di strutture di alto livello, gestendo pure un locale nella Galleria di Piazza Duomo: sino a diventare responsabile, con l’aiuto del fratello, della cucina per il vitto del contingente fascista dell’intera città.
Di qui le occasioni per servire personaggi di alto e altissimo bordo, tra essi il Duce Benito Mussolini a tavola con la Regina Margherita, come s‘è visto in un’istantanea pubblicata in copertina del settimanale ‘Le ore’. Rocambolesca e… miracolosa la salvezza di entrambi, inevitabilmente caduti nella retata di tutti gli appartenenti al regime alla sua caduta: iscritti al partito, militari, fiancheggiatori, collaboratori, inservienti, ecc. da passare davanti al Tribunale del Popolo nei primi giorni dopo la Liberazione, per essere giudicati e, la maggior parte, mandati al muro. Figuriamoci uno come lui, responsabile in prima persona per l’importante incarico! Ma …miracolo vero, non si fa per dire…, che, al suo turno e del fratello, al tavolo dei giudicanti ci fosse un personaggio con cui aveva avuto rapporti collaborativi nel periodo: alto funzionario – che evidentemente era riuscito a fare il cosiddetto ‘salto della quaglia’ – il quale, riconosciutili, ordinò loro perentoriamente “Voi due in cucina, e non muovetevi di lì!” Salvi!

La scaletta di accesso, Villa Alta e i padiglioni della Colonia

Ora parrebbe alquanto strano, per un uomo delle sue esperienze e capacità, il ‘Primino’, aver scelto un piccolo paese come Celle, e oltretutto in zona lontana dall’abitato, per insediarvi un ristorante.
Peraltro in un immobile non propriamente predisposto.
È stata forse qui la genialità, a tutto dire, diventando in pochi anni l’unico locale nella provincia stellato dalla Guida Michelin, a competere con i ristoranti più rinomati della Liguria: la Locanda dell’Angelo Paracucchi di Ameglia, la Manuelina di Recco, il Pitosforo di Portofino e Zeffirino a Genova.
Forse qui il segreto, con una dose d’occasione fortunosa: locale riservato sia all’esterno che all’interno. Non salone di promiscuità, ma salette fronte mare, autonome con pochi tavoli, e fuori dalla movimentazione cittadina. Posizione strategica, a due tornanti dall’uscita-entrata dell’autostrada, nel tratto tra Genova e Savona costruita a cavallo tra gli anni ’50 e gli anni ’60. Al congiungimento con l’Aurelia ne risultò un ampio spiazzo a libero parcheggio, proprio all’imbocco della scala di accesso al ristorante, con solo piccola insegna sopra il cancelletto. Qui pigiare un bottone con suoneria di sopra per avvertire dell’arrivo ed essere ricevuti. Tutto molto riservato, nessuna costruzione nei due versanti della valletta, per i pochi passi dalla macchina o per raggiungerla a fine pranzo, anche in incognita.
Tutto d’apparenza quasi modesta, con l’eccellenza che arrivava in tavola con originali piatti di sorprendente qualità, in ambienti di stile semplice, elegante e raffinato. Si sprecano nomi di assidui frequentatori: dall’Avv. Alfredo Biondi, storico Leader del Partito Liberale e Ministro di Grazia e Giustizia del Governo Berlusconi; ad Alberto Teardo, socialista e potente presidente della Regione Liguria, ciascuno con il proprio entourage; a Giampiero Baglietto con la Dirigenza del Cantiere, e ospitando gli acquirenti degli yachts in allora, e rimasti, i più belli ed eleganti al mondo, tanto per dirne qualcuno.
Concludiamo il breve spaccato storico partendo dal principio. La villa era la residenza-ufficio del Direttore della Colonia Milanese quando essa girava 1.000 bambini ogni 3 o 4 settimane da giugno a settembre, con il treno che si fermava all’imbocco del passaggio sotto l’Aurelia per far arrivare i bambini direttamente all’interno della colonia, e qualche piccolo contingente fuori stagione nei mesi temperati. Immaginiamo quanto personale: dalla cucina ai refettori e alle camerate, sorveglianti, inservienti, bagnini, giardinieri, contabili, ecc.: un esercito con un’organizzazione di elevato impegno e livello a gestione e carico della Regione Lombardia. La quale, dismesso il funzionamento di ogni servizio anni prima, ha definitivamente cessato l’attività nel 1997. Tutto chiuso eccetto la villa, che agli inizi degli atti ’80, per una pulce nell’orecchio al Ferrario, messa o cercata non si sa, stanti le alte conoscenze che lui aveva, certamente anche nell’ambito della Regione, ottenne la conduzione dell’immobile a buone condizioni. Facile da una parte, ma molto complesso da altra, stante che la Colonia risultava inattiva e chiusa, e chiuso il cancello di ingresso sulla Via Aurelia. Sì che i clienti salivano dalla scaletta esterna dalla parte dell’autostrada, ma si doveva passare dall’Aurelia per l’accesso carraio ai rifornimenti al ristorante, all’interno. Inoltre vi era la diversa destinazione a commerciale, addirittura Pubblico Esercizio.
Un bel guazzabuglio per eventuali responsabilità. Comunque tutto superato – altri tempi…! – mai nessun inghippo e clienti di alta levatura sempre soddisfatti, affezionati e contenti.
L’attività è stata cessata a ca. metà anni ’90, venduto l’immobile e mancata la moglie, e ‘Primino’, milanese doc nato il 19.1.1921, si è  spento a Celle il 12.5.2008.

Pierino Ratto da A Civetta