Zuppa di ceci

Questa zuppa la assaggiai la prima volta in una (non blasonata ma eccellente) trattoria di Chiavari, nel pieno centro storico, dove la “vera” Cucina Genovese è ancora praticata. Ho provato a riprodurla “mettendo in memoria” il sapore.

Occorrono dei ceci (possibilmente quelli “giganti” da lasciare in ammollo almeno 12 ore in acqua tiepida e un cucchiaino di bicarbonato. I ceci vanno poi scolati e buttati in una pentola ben spessa con acqua già bollente.

Lasciare cuocere SENZA TOCCARE MAI  i ceci in modo che il bollore sia uniforme a fuoco basso e pentola coperta. Un pizzico di bicarbonato consente una migliore morbidezza che si ottiene dopo 40 minuti – 1 ora. A questo punto salare con sale grosso e cuocere ancora 15 minuti.

Assaggiare un cece usando un cucchiaio di legno.  Fare un soffritto con una cipolla tagliata prima a quarti e poi a fettine sottilissime, quattro o cinque foglie di salvia anch’esse affettate finemente. Quando le cipolle appaiono appassite aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro (non la passata) in modo che il soffritto prenda un bel colore aranciato.

Aggiungere i ceci lessati con parte della loro acqua di cottura e fare insaporire per mezz’ora. Si serve così com’è o, a piacere, con crostini (a parte). Come sempre, mezzo dado vegetale o meglio il granulato vegetale senza glutammato non ci sta male se il sale non era sufficiente.