Per noi bambini di allora accompagnare le nostre madri in quei luoghi un po’ magici era innanzitutto assolutamente normale, ma pure affascinante e divertente.

Sì perchè nella latteria potevi trovare non solo latte, uova e formaggi, ma pure caramelle, stringhe di liquerizia, merendine, bibite ed ogni genere di leccornia.

Ormai stanno scomparendo, come purtroppo molti prodotti tipici che con amore ed arte venivano confezionati e venduti proprio in quelle piccole botteghe, frutto di duro lavoro quotidiano e della voglia di difendere ad ogni costo piccole grandi tradizioni.

Come la formaggetta di Savona, o meglio di Stella.

In fondo a via don Bosco c’era una piccola latteria, gestita da marito e moglie. Ne avevano di squisite. Ne ricordo ancora il profumo inconfondibile , morbido se fresche, più intenso se leggermente stagionate, ricordo ancora che prima di acquistarla dovevamo assolutamente assaggiarle, entrando così a far parte di un piccolo cerimoniale che si ripeteva di volta in volta sempre uguale.

In alcune osterie dove ancora viene servita come antipasto è fantastica accompagnata da  olive nere o taggiasche, olio ed una spruzzata di pepe macinato al momento.

Si produce oramai soltanto nel comune di Stella ed è composta per il 90% da latte caprino e dal restante 10 % da latte vacino, unico formaggio in cui non viene rotta la cagliata, metodo che permette di conservare tutte le proprietà organolettiche del latte di capra.

Il latte ottenuto da una o più mungiture giornaliere viene suddiviso in piccoli contenitori cilindrici di terracotta e addizionato con caglio liquido.

Viene poi lasciato coagulare a temperatura ambiente per un periodo variabile, dalle 8 alla 24 ore; terminata la coagulazione, attraverso un lento capovolgimento di ogni contenitore, si rovescia il contenuto in una fascera, evitando con cura appunto la rottura della cagliata stessa.

Si lascia grondare il siero e si procede ala salatura manuale della prima faccia della formaggetta.

Dopo alcune ore si ribalta la forma e si sala la seconda faccia.

Infine, dopo circa 8 – 12 ore la formaggetta può essere già consumata (fresca), oppure lasciata stagionare per circa 30 giorni.

A me piace gustarla con pane tiepido e verdure grigliate, accompagnata da un vino bianco leggermente frizzante, magari delle colline savonesi!

Ed ora un consiglio per una ricetta gustosa:

MEZZELUNE CON FORMAGGETTA DI STELLA E SALSA AI PINOLI

INGREDIENTI

per la pasta
100 g di farina ogni uovo che utilizzerete, e se l’impasto vi parrà che venga un po’ duro (ma non dovrebbe) aiutatevi nel lavorarlo con un pochino di vino bianco, come si usa anche a Gavi; ci vorrà poi un pizzico di sale, ovviamente.

per il ripieno
1 formaggetta di Stella – formaggio fresco, di origine caprina, leggermente acidulo (se proprio non la trovate, utilizzate un caprino fresco, ma in tal caso mescolatelo ad un cucchiaio di panna liquida, perché la consistenza è meno morbida)

1 cucchiaino di maggiorana fresca tritata

1 testa di cipollato piccolo, privato del gambo verde

Sale, pepe q.b.

per la salsa
1 manciata grossa di pinoli
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
1 pezzetto di spicchio d’aglio (il sapore deve esser appena accennato)
1 mollica di pane bagnata nel latte
Sale, olio extravergine di oliva taggiasco, acqua q.b.

Per la presentazione
una manciata di fave fresche sgusciate, piccolissime, sopra ad ogni piatto

PROCEDIMENTO

1. Impastare uova e farina, col sale ed eventualmente il vino, e farne una palla da lasciar riposare almeno una mezz’ora

2. Tritare la maggiorana e la testa di cipollotto crudo, così essendo fine fine cuocerà direttamente durante la cottura dei ravioli

3. In una ciotola mescolare la formaggetta di Stella, il parmigiano grattugiato e le erbe tritate, salando e pepando leggermente

4. Preparare la salsa di pinoli mescolando nel bicchiere piccolo del mixer tutti gli ingredienti: se risultasse troppo solida, aggiungete un pochino d’acqua, o di latte, oppure anche di panna, ma senza esagerare. Considerate che comunque non è strettamente necessario, perché potrete allungare la salsa con l’acqua della pasta, al momento di servire.

5. Salare e conservate in una tazza al fresco, coprendo con l’olio

6. Stendere la pasta a strisce, come si fa per i ravioli, e confezionare le mezzalune, o ravioli rotondi, che vanno fatti uno ad uno, e scegliete la forma tradizionale, quadrata, che vi consenta una produzione in serie!

7. Posizionare il ripieno a mucchietti piccoli, e chiudere bene, rifinendo con la rotella, e sigillando bene i bordi.

8. Lessare  al dente in acqua salata, e servire con la salsa di pinoli allungata con acqua della pasta, distribuendo qua e la’ nel piatto alcune piccole fave freschissime