La ricetta della settimana: sugo con le melanzane Stampa
Scritto da SALVATORE GANCI   

Sugo con le melanzane

Che fosse un tipico sugo siracusano lo “riscoprii” tornando a Siracusa con una mia classe in “viaggio d’istruzione”...ripensandoci, mentre mandavo giù delle penne lisce condite con questo sugo mi venne in mente una mia zia che viveva a Siracusa e ho rivisto la sua preparazione come in una sorta di film della mia infanzia... 

Se non ricordo male una melanzana lunga non troppo grossa, tagliata a fette, lasciata sotto sale e spremuta poi a mano in modo da toglierne tutto il liquido. Mezza cipolla, due spicchi d’aglio, peperoncino (ad libitum) un gambo di sedano verde da taglio, qualche foglia di basilico.

D’inverno uso il basilico raccolto d’estate e conservato surgelato.

Si schiacciano i due spicchi d’aglio pelati, si trita la mezza cipolla si tagliano a strisce sottili e poi a pezzettini le melanzane, il sedano a pezzetti piccoli, il basilico e il peperoncino. Si getta il tutto in mezzo bicchiere d’olio extra vergine portato a temperatura abbastanza alta. Si usi una pentola di alluminio spessa. Si abbassa il fuoco e si mescola accuratamente. Si deve sentire sprigionare il profumo della melanzana che appassisce. Quando le verdure sono ben cotte si rialza il fuoco e si aggiunge poco alla volta passata rustica di pomodoro. La passata deve friggere anch’essa. Si prosegue gradualmente con l’aggiunta di altra passata fino ad usare mezza bottiglia. Si fa cuocere per mezz’ora regolando eventualmente il sale (le melanzane sono state abbondantemente sotto sale). L’ortodossia vorrebbe che questo sugo venga passato con il passaverdure, (mia zia usava infatti il pomodoro fresco a pezzi e pertanto il sugo andava passato). Meno ortodossa la mia soluzione di immergere nel sugo un “miniprimer” in modo da tagliuzzare il tutto. Ottenuta una crema, si versa a crudo un filo d’olio extravergine prima dell’uso. La pasta suggerita? Potrebbe essere l’occasione dei bucatini o delle pennette lisce. Mai pasta rigata... è stata “inventata” per dare l’illusione di ridurre il tempo di cottura...

P.S. Tutte le fotografie si riferiscono sempre e senza eccezioni al piatto realmente preparato dal sottoscritto e consumato da tre persone
 
Share/Save/Bookmark
 
Prego registrarsi o autenticarsi per aggiungere un commento a questo articolo.

Per rendere il nostro sito più facile ed intuitivo impieghiamo i cookie. Chiudendo questa notifica o navigando sul sito acconsenti al nostro utilizzo dei cookie
We use cookies to improve your experience on this website. By continuing to browse our site you agree to our use of cookies. privacy policy.

EU Cookie Directive Module Information