La ricetta della settimana: Il pesto di Roller Stampa
Scritto da SALVATORE GANCI   

LA RICETTA DELLA SETTIMANA

 Il pesto di Roller

 
Un mortaio di almeno 150 anni in cui l'ortodossia vorrebbe che si preparasse il pesto

La ricetta farà storcere il naso a un simpatico signore, incontrato in treno, che ogni anno partecipa alla gara di preparazione del pesto alla genovese la seconda domenica di luglio a villa Rocca (Chiavari). Da preparare RIGOROSAMENTE nel mortaio (il basilico non DEVE neppure toccare un metallo)... Questo simpatico signore ha perfettamente ragione, soprattutto ha ragione nello scandalizzarsi se qualcuno, oltre a basilico, aglio metà parmigiano, metà pecorino, pinoli (o noci spellate) e olio extra-vergine aggiunge un paio di cucchiai di “prescinseula” come nella blasonata osteria fuoriporta dove da studente lavoravo come cameriere ai tavoli (ma con un occhio attento alla cucina).
Distinta pertanto l’ortodossia dalla praticità, abbiate un “robot” con lame molto affilate, 40 o più, a seconda delle dimensioni, foglie di basilico fresco appena raccolto, sale grosso, uno spicchio d’aglio, pinoli (o un paio di gherigli di noci spellati). Per evitare una azione meccanica troppo violenta delle lame, spezzetto “a mano” il basilico evitando, se posso, la nervatura centrale. Introduco il basilico nel “robot” con una presa di sale grosso, l’aglio, i pinoli (o le noci). Procedo azionando il pulsante del robot a piccoli scatti in modo che nulla si riscaldi (esiste un Primo Principio delle Termodinamica …)... aggiungo, poco per volta, il pecorino grattugiato (poco meno di 1 etto) assieme a mezz’etto o poco più di parmigiano grattugiato. L’ortodossia vorrebbe metà e metà ma a me piace un gusto più deciso. Sempre a piccoli scatti il robot amalgamerà il tutto. Aggiungo poco alla volta olio extra vergine e (con disapprovazione di quel simpatico signore) un paio di cucchiai di prescinseula, sostituibile con ricotta di pecora. Si smette di aggiungere olio quando il composto è sufficientemente fluido. Si conserva benissimo nel congelatore se ben coperto con pellicola trasparente, per una serata d’ inverno profumata di basilico fresco.

 
 A sinistra: Un piatto di trofie al pesto con fagiolini freschi, zucchina a julienne e patata a cubetti.
A detra: La "materia prima" pazientemente coltivata in un terrazzo sotto un muretto esposto a sud in modo che il basilico non prenda direttamente il sole.

La preparazione (non ortodossa ma è la stessa della blasonata trattoria dove lavoravo da studente) fornisce risultati da confrontare (fatelo...vi prego...) con il pesto alla genovese venduto nei supermarkets, inclusi marchi celebri... Ottimo per condire spaghetti integrali nella cui acqua avete fatto cuocere fagiolini e patate a cubetti o zucchine a tocchetti con patate a cubetti, o le trofie fresche, o gli gnocchetti sardi freschi...
Una sola volta ho preparato il pesto usando un vecchio mortaio della casa in montagna... sicuramente è tutto un'altra cosa (se sapete che il basilico va frantumato con un moto rotatorio del pestello di legno...). Una volta sola, perché la preparazione mi portò via più di un’ora...e il braccio mi dolora al solo ricordo... In figura varie immagini del pesto di Roller e uno dei vasetti di pesto “surgelati” per l’inverno.

 

Il pesto appena preparato e posto in una tazza. Coprendolo con un foglio di polietilene si può congelare nel freezer per l'inverno.

P.S. Tutte le fotografie si riferiscono sempre e senza eccezioni al piatto realmente preparato dal sottoscritto e consumato da tre persone

 
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