SETTIMANALE anno XVII
n° 752 del 16 maggio 2021
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TRIPPE ALLA LIGURE Stampa E-mail
Scritto da Hiselo   

 

TRIPPE ALLA LIGURE
Materiali e metodi, ma non vi do la ricetta

 

Ho pensato che occuparmi ancora di quella allegra congrega sarebbe stato noioso e ripetitivo, almeno per ora, tuttavia lo stimolo a scrivere è forte per un tuttologo e così l’idea per questo intervento l’ho avuta dagli articoli delle settimane precedenti sulle ricette, un argomento tranquillo dal quale sembra che gli economisti di chiara fama tendano fortunatamente a tenersi lontani, almeno per ora, lasciando quindi il campo libero ad altri dilettanti loro simili.

 

Per giustificare il pezzo occorre anzitutto premettere una confessione: molti chili or sono sfoggiavo una linea simile ad un palo del telegrafo ma oggi sono in grado di esibire soltanto un vistoso profilo a pera, una pera abate tanto per intenderci, e per di più con quasi tutti gli apparati in avaria, per quello digerente pende ad esempio una condanna dura da “digerire”, la dieta, vivo infatti in un ambiente dove tutti i fine settimana sento proclamare l’inizio del rigore alimentare a partire dal lunedì successivo per rimettere la linea in ordine, forse ora capirete il perché detesto tanto l’ossessiva predicazione sia del rigore che dell’ordine.

 

Che a predicarli sia Lei ci può anche stare, ma che a propinarmi quotidianamente la stessa ossessiva litania siano questi tizi che nessuno tra noi plebei è mai stato chiamato a scegliere è veramente troppo, con buona pace di come il vecchio sovrano ha inteso interpretare il concetto di sovranità popolare.

 

Il potere gustare a tavola ciò che ti piace ricorda qualcosa: moltissimi anni or sono molto volentieri ma raramente e tra mille difficoltà, poi spesso e volentieri, dopo sempre volentieri ma meno spesso, dopo ancora abbastanza volentieri ma sempre più di rado, e via dicendo, ma ecco allora scattare l’idea del fai da te, in cucina, e provare a prepararti da solo quei manicaretti proibiti alla faccia di quel rigore e di quell’ordine che in troppi vorrebbero importi.

 

La scelta delle trippe, in Liguria articolarle al plurale è d’obbligo, è casuale la mia dieta prevede infatti sovente fettine spesse pochi micron di carni senza sapore che però trovi esposte in quella stessa vetrina che offre le sue tentazioni peggiori, ed ecco che allora l’occhio che cade sulle trippe e l’idea malsana prende corpo, ma subito incombe il primo errore per eccesso sulla quantità necessaria, complice l’infido macellaio.

 

Tornati a casa con la coda fra le gambe dovrete anzitutto spiegarle perché insieme alle quattro fettine trasparenti di un vitellino magro ed anemico da cucinare al vapore vi siete lasciati tentare da un chilo ed oltre di trippe, ma ormai è troppo tardi per pentirsi e non vi resta che provare di cosa siete capaci.

 

Esperienza insegna che prima di avventurarsi in una simile impresa occorre però ancora verificare la coesistenza di tre condizioni necessarie:

. già dal giorno prima dovrete evitare lettura di giornali, telegiornali, internet e via dicendo perché se vi toccherà di vedere, o peggio ascoltare, quelle facce austere il giorno dopo sarete di un umore talmente nero da far presagire un quasi sicuro insuccesso;

 

. durante l’evento nessuno deve essere in casa, e meno che manco Lei, altrimenti l’esperimento è destinato a fallire miseramente per ragioni si possono facilmente intuire;

 

. durante l’evento devono essere disattivati tutti i dispositivi di comunicazione inclusi il citofono e il computer, se vi telefona la suocera durante le fasi di cottura siete fottuti, se vi telefona durante i preliminari un call center prima di liberarvi accumulerete un ritardo mostruoso, ma soprattutto nelle pause di lavorazione lasciate perdere la posta elettronica, le news, e la lettura dei trucioli perché quando sentirete la puzza di bruciato sarà ormai troppo tardi.

 

A quanti condividano la mia ignoranza suggerisco di cominciare con la documentazione, apparentemente nessun problema perché la rete offre infinite possibilità di conoscenza, ma proprio per questo motivo incapperete nella prima difficoltà: l’eccesso di informazione, troverete infatti svariate ricette che però avranno come unico elemento in comune l’uso delle trippe, ma anche qui attenti all’inghippo tra quelle cotte e crude, per il resto vi troverete di fronte a tali e tante varianti che sarete costretti ad un difficile lavoro di scelta, ecco allora un consiglio mixate il tutto e lasciatevi guidare dall’istinto, come i cavalieri Jedi, ma soprattutto non chiedete consiglio a nessuno, per esempio io non ho messo il parmigiano perché il mio palato sostiene che copra troppo gli altri gusti.

 

Torniamo in cucina e supponiamo che abbiate fatto l’incauto acquisto del vostro chilo e oltre di trippe al pomeriggio, bene dovrete allora dedicare tutta la serata, e parte della prima notte, ad informarvi con il naso incollato al video e così alla fine dovrete avere preparato due documenti essenziali:

. la lista degli ingredienti che andrà organizzata come la chek list che precede il decollo in uso tra i piloti;

. la sequenza delle procedure, sintetizzata magari in un diagramma di Gantt con particolare attenzione alla stima dei tempi che suggerisco di prevedere in eccesso, il tutto per essere pronti a colpire non il domani, non ce la farete se avrete optato per mettere le fagiolane secche, ma almeno sarete a tiro per il dopodomani.

 

La mattina successiva sarà dedicata anzitutto alla verifica preliminare delle disponibilità delle materie prime, oltre naturalmente alle trippe che già avrete acquistato, dovrete infatti frugare il frigo e gli angoli più reconditi della cucina per capire cosa avete già e cosa, al contrario, dovrete andare a comperare, anche durante questa attività condizione essenziale e che Lei non sia in casa altrimenti la lite è assicurata.

 

 

Finita la verifica delle giacenze di cambusa arriva il momento della spesa e, almeno per questa parte, non dovrebbero sorgere problemi solo se però avrete già fatto bene le vostre scelte, ad esempio, come ho già anticipato, quella tra fagiolane secche o in scatola, meglio le prime ma ricordatevi però che devono stare una notte in ammollo; dovrete poi scegliere tra passata di pomodoro, pelati, o passata fai da te, io ho usato i pelati come soluzione di compromesso.

 

Due parole sul come si traduce in cucina il diagramma di Gantt: tutti i manager, specie quelli da strapazzo, utilizzano notoriamente questo sofisticato sistema per cercare di rendere complicate cose altrimenti di una banalità assoluta, nel nostro caso si tratta di sequenziare le operazioni di cucina al fine di ottimizzare il lavoro e massimizzare la sua produttività; detta in altre più semplici parole cercate di organizzarvi non sempre le ricette nella loro arida sintesi prevedono infatti questo importante elemento, e non dimenticate anche che di solito sono scritte in maniera estremamente sintetica da addette ai lavori, o sedicenti tali, per altre loro colleghe; qualcosa di simile al linguaggio dei professori che biascicano paroloni senza senso che altri loro simili fingono di capire, ma quel che è peggio é che voi credete di avere capito.

 

Come esempio vi rammento che su quasi tutte le ricette troverete istruzioni del tipo “salare e pepare” oppure

“salare quanto basta”, se non avete la più pallida idea dei dosaggi non resta che la prova del dito ma suggerisco di tenere a tiro una tazza con acqua ghiacciata insieme ad un altro banale suggerimento: andateci piano al poco si rimedia al troppo no, neppure quelli là riuscirebbero infatti a tagliare sul sale in eccesso.

 

Arriviamo così alla mattina della partenza e, quando tutti i controlli della chek list saranno stati verificati, potrete decollare, pardon potrete cominciare, vi sarete infatti assicurati che:

non conoscete lo spread del giorno, ignorate gli andamenti di borsa, e non sapete nulla dell’ultimo rating proposto dall’agenzia del Mago Merlino;

 

. la casa sarà deserta fino all’ora di pranzo;

. vi sarete resi irreperibili anche ai più sofisticati sistemi di comunicazione;

. avete a disposizione tutto il necessario;

. avete stampato il diagramma di Gantt;

. avete preparato tutti gli attrezzi ed il pentolame necessari bene ordinati ed a tiro come su un tavolo operatorio ma ricordatevi che non avrete l’assistente ai ferri;

. vi sarete ricordati che le cipolle vanno sfogliate quanto basta e che sedano e carote vanno decorticati e lavati prima di ridurli a tocchetti, ed infine che del prezzemolo si usano solo le foglioline sminuzzate e lavate;

. vi sarete versati un buon marsala da tenere a portata di mano da sorseggiare spesso per infondervi coraggio.

 

Vi ricordo anche che quando ridurrete a tocchetti le componenti del soffritto dovrete farlo in punta di coltello, o meglio di mezzaluna se ne avete una e/o sapete cosa sia, ma lasciate però perdere robot od altri marchingegni elettrici che probabilmente non sapreste usare e che comunque sarebbero capaci soltanto di produrre pappette che solitamente vengono servite nelle residenze protette, per quelle c’è ancora tempo.

 

Quando avrete finito, e sarete in cottura, approfittatene per mettere il più possibile in ordine e lavare tutto ciò che avrete usato nel complesso processo produttivo prima che arrivi Lei, toglierete così dal tavolo di discussione un argomento di sicura critica sullo stato della cucina e così, come al solito, potrete tranquillamente litigare sulle ultime novità dello spending rewiew.

 

Finisco qui senza avervi dato la ricetta perché non era questo il mio intento ma, al contrario, volevo solo suggerirvi un’idea, posso solo dirvi che le trippe sono venute abbastanza buone; concludo con un ricordo lontano: nei giorni a seguire provate a mettere una o due mestolate degli inevitabili avanzi in un piatto di buon brodo ben caldo, al limite anche di dado, gusterete un qualcosa che assomiglia ad uno dei piatti più prelibati della storia della cucina della nostra città, la minestra di natale, ma dovrete aspettare la stagione giusta per cimentarvi in cotanta e ben più impegnativa impresa perché di presepe e relativo albero, ma soprattutto di cardo, non potrete far a meno.

 

Datemi retta e per quest’anno approfittate dell’idea perché se li lasciate fare il natale del prossimo anno potreste festeggiarlo al massimo con una più modesta, ma pur sempre gustosissima, zuppa di cipolle, nel qual caso vi consolerete almeno con la vera soup à l’oignon che veniva servita a Les Halles, il quartiere dei vecchi mercati generali di Parigi, attenti però perché anche  di questa ricetta troverete in rete varie versioni, segui  l’istinto Luke!

 

Buon appetito e alla prossima.

HISELO



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