Che tutto ruota intorno al pesce e, va detto,  non si rifà minimamente agli stereotipi della “cucina d’albergo”. Oltre ad una vasta carta dei vini, che brilla per la singolare moderazione nei ricarichi. I risultati? Positivi, da incoraggiare. Prima nota di merito: l’evidente competenza nella scelta del pesce, di tutto il pesce. Seconda: la consapevolezza che, se buono, il pesce  va manipolato con molto giudizio. Esemplare, e da solo vale il viaggio e la visita, il maestoso  “gran bollito del Mediterraneo”, piatto unico (60 euro) e antologico di tutto il meglio che quel giorno il mercato ha offerto. Fra onesti e corretti, gli altri piatti, come il tortino di polpo e fagioli con bottarga, le “sfoglie di baccalà in umido con crostoni di panissa”, pur con qualche errore veniale e, ahinoi, con un tonfo nei bislacchi “ravioli di fois (sic) gras con pomodorini Pachino e bocconcini di mozzarella”. Bene i dolci (ottime le frittelle di mele) con vari ed appropriati vini in accompagnamento. Una cucina che può solo migliorare. Sui 60-70 euro senza rimpianti>.

Fin qui la “pagella-giudizio” di Vizzari alla scoperta della buona cucina ligure, ormai sempre più mosca bianca. E si, perché al di là delle capacità e del bagaglio di conoscenze dei giornalisti enogastronomi, qualche utile riflessione non guasta. Quando si parla di buon pesce ad esempio, Vizzari nulla dice se “d’allevamento o di mare”. E ancora, se d’allevamento di quale zona. Se pescato del giorno, dove e quando? Le differenze, a partire dai mangimi utilizzati,  sono notevoli per la qualità del prodotto. Stesso discorso per la scelta della materia prima a disposizione dello staff di cucina.  Dal ristorante famigliare, a quello di  imprenditoriale.

EEsistono differenze organolettiche e prezzi abissali tra un prodotto e l’altro. A volte il contenimento dei costi impone risparmi. E la provenienza del prodotto fa qualità e salute.

E buon ultimo il bagaglio complessivo di conoscenze di uno staff, ad iniziare dallo chef. La sua preparazione, ad iniziare da quella di base. Per proseguire col tipo di cottura o di frittura che possono influire sul buon gusto, ma soprattutto (spesso passa in secondo ordine) la digeribilità. Diremmo con parole più semplice la cucina, il menù, non devono essere solo “gustosi” ai palati più o meno raffinati, competenti, ma soprattutto salutare.

Temi forse troppo impegnativi, ormai in disuso, soprattutto se ci confrontiamo con la vecchia scuola della “genuina” dei piatti a tavola. Vera rarità (amano ripeterlo gli chef non più giovincelli) nel panorama culinario italiano.

Vizzari ricorda  anche gli anni ruggenti di Alassio;  anni d’oro, del miracolo economico. Ricorda l’ormai longevo e sempre ricco di fascino Muretto, il Caffè Roma (con una sorte assai meno gloriosa ndr), ricorda  i vip soprattutto torinesi. Forse lui non sa dei tanti vip stranieri degli anni ’50 e ’60. Ad iniziare dagli industriali tedeschi che erano la gioia di esercenti, ristoratori, albergatori, soprattutto di locali notturni più alla moda.

 Si pensi al mitico Tabù  di Mario Marchesini (da anni chiuso) dove attempati “ herr Muller” arrivano a tarda sera davanti al locale con Mercedes scoperta, almeno un paio di “biondone” esuberanti, scendevano le scale ed iniziavano la nottata a suon di bottiglie di champagne, whisky d’annata e spuntino all’alba. Senza risparmi. Con lautissime mance per entusiasti camerieri.

Vizzari aggiunge  una considerazione-riflessione del resto assai cara a Trucioli Savonesi, nella sua piccola attività informativa: <Per anni i vip torinesi  ( e non solo ndr) hanno prediletto il miglior arenile della Riviera di Ponente. Poi un lento e progressivo appannamento, nella qualità dell’ambiente e dei servizi, nel grigiore degli alberghi, nel tono complessivo dell’ospitalità: probabilmente convinti, gli alassini (ma non solo ndr), di poter sfruttare poco o nulla cambiando la loro rendita di posizione. Meglio, anche se non molto, i ristoranti: con il sempre originale Palma  della famiglia Viglietti (aggiungiamo noi, spesso maltrattato proprio da certe guide, altrettanto ignobilmente dimenticato in certe ricorrenze pubbliche ndr), con la cucina netta della Baia del Sole…>.

Per ultimo annotiamo i giudizi che sono scritti nella diffusa ed assai prestigiosa  “Guida Michelin” (un Vangelo per molti buongustai) nell’edizione 2009, sempre a proposito dell’Hotel Lamberti: <…..gestito con capacità e professionalità…all’omonimo ristorante ottima cucina di pesce in un ambiente semplice, ma curato>.

E per le “Guide de L’Espresso”- Ristoranti d’Italia” 2009, il testo dice: <Il desiderio è quello di seguire i clienti con molte attenzioni, olio ligure in cui intingere il pane, vari tipi di pesce e sale aromatici portati in tavola insieme alle salse da abbinare al “pesce misto”, specialità che declina in versione ittica il bollito misto piemontese…Quando il ristorante avrà messo a fuoco la linea di cucina  sfruttando a pieno le proprie ottime materie prime, pescato fresco in testa, e proponendo un’intero menù all’altezza dei crudi di mare e di certi ottimi primi, come i ravioli di borragine in brodetto e la scaloppa di branzino, il rinnovamento potrà dirsi concluso>.

A proposito, la storia dell’hotel-ristorante Lamberti nasce come meublè in via Gramsci 47 (ora la numerazione è 57), con 21 camere. Di strada ne ha fatta. In positivo. Per tutti. Auguri di costanza e di meritato successo. (L.C.)