VIAGGIO NELLA CUCINA LIGURE

La cucina ligure è straordinariamente capace di sfruttare ogni elemento che la terra, il mare e il lavoro dell’uomo producono. In questa regione, non esistono larghe pianure e quindi non sono presenti allevamenti di bestiame. Nella cucina popolare, dunque, scarseggia l’uso delle carni suine e bovine e la dieta dei liguri è necessariamente ‘di magro’, ovverosia sostanzialmente priva di carni. 

In compenso però la natura ha donato a questa piccola mezzaluna di terreno fertile un vero e proprio patrimonio di erbe domestiche e selvatiche che – data l’abbondanza delle piogge – crescono rigogliose. Ricordiamo, ad esempio, il rosmarino, la maggiorana, il timo, la salvia, la borragine ed un basilico eccezionale, dalle foglie ampie e profumate che è l’ingrediente base per una salsa verde che ha fatto il giro del mondo: il pesto. In una regione dove mare e montagna si incontrano è presente una gastronomia varia con alimenti di mare e altri di terra. 

Molte sono le ricette “di terra” immutate attraverso i secoli, saporite, profumate e semplici: dalle troffie al pesto, alla farinata, alla trippa alla genovese molto più delicata ai pansotti. 

Vi è poi la cucina “di mare”. Una cucina realizzata con pesci azzurri come le acciughe, i limonetti e gli splendidi bianchetti, oppure altri quali i pesci luna, i saraghi ed i branzini. 

Genova è stata una città ricca di commerci grazie anche al suo ruolo di repubblica marinara. Sono stati introdotti così l’uso di alimenti come lo stoccafisso ed il baccalà, prodotti in paesi lontani ma che hanno dato vita ad una molteplicità di piatti dal gusto forte come la zuppa detta “Buridda”.

La Riviera di Ponente è quel tratto di costa ligure che si estende da Genova a Mentone la cui caratteristica è una costa alta in cui però si aprono numerose e pittoresche insenature ricche di giardini, uliveti e frutteti. 

Essendo un territorio in cui domina il mare, la gastronomia è tutta dedicata al mare e il pesce è dunque il protagonista assoluto. Grande risorsa di questo mare che sin dall’antichità ha attirato molti popoli sono le alici. 

Si narra che un tempo i pescivendoli di Genova un tempo portavano con i loro carretti nelle strade al grido “Vendo l’argento del mare!”

La cucina marinara è particolarmente elaborata rispetto a quella della riviera di Levante probabilmente per l’influenza della gastronomia francese dovuta sia alla vicinanza geografica sia a ragioni storiche. 

Il pesce è l’elemento fondamentale anche per i primi piatti: risotti, ravioli, pasta asciutta o in forno 

La Riviera di Levante è quella zona costiera della Liguria che si espande da Genova al Golfo di  La Spezia. 

La costa è alta e rocciosa poiché le catene montuose corrono vicinissime al mare. 

Anche in questo territorio domina una cucina del mare che però è rimasta immutata nel tempo e ha saputo mantenere le proprie caratteristiche di semplicità e genuinità. 

Si tratta dunque di una Gastronomia semplice nella quale sono fondamentali sia il pesce che gli ortaggi. 

La gastronomia di questo tratto di costa si differenzia dalla riviera di Ponente poiché la carne è presente in modo molto modesto poichè il terreno non fornisce condizioni ideali per l’allevamento. Piatto popolare e che viene preparato in mille modi differenti è la trippa. 

La Liguria dell’entroterra, è una Liguria di pietra, immobile, ferma nel tempo ricca di territori particolari ed intriganti, di sentieri ripidi, di torrenti dai massi levigati, di ulivi che arricchiscono il paesaggio di un tratto ancora più antico. 

La terra è qui molto avara e gli abitanti hanno dovuto imparare a lottare e a sfruttarla nel miglior modo possibile piantando e ulivi vigneti, trasformando in coltivazioni di ortaggi pregiati le rare zone realmente coltivabili. 

La gastronomia di questa zona ha alcuni elementi fondamentali: olio realizzato dai tanti amati ulivi, la produzione dei frutteti e degli orti, e, soprattutto, la produzione di erbe aromatiche spontanee o coltivate che racchiudono come un’unica, profumata cornice, tutti i piatti della regione. 

Fra tutte le erbe domina il basilico che qui cresce con un sapore diverso, dal colore verde intenso e dal sapore dominante. 

Tra le altre pregiate erbe aromatiche va ricordalo il preggiobon, un insieme di erbe spontanee che comprende bietole, dente di cane, borragine, cerfoglio, cappuccio selvatico, pimpinella e altro. Sbollentate e scolate bene, queste erbe vengono tritate e utilizzate nel ripieno dei ravioli liguri insieme con ricotta e carne.

L’origine del nome è incerta: alcuni la fanno risalire al passaggio da Genova di Goffredo di Buglione, i cui sondati andavano a cercare cibo “pro Buglione”. 

 Da “Le guide dell’Europa”