La ricetta della settimana: LA PANISSA Stampa
Scritto da SALVATORE GANCI   

 LA PANISSA

La ricordo nella trattoria “da ou Bansin” a Rapallo nella sua storica sede in via Venezia. Bene in vista, intera, nei piatti dove era messa a raffreddare... La preparazione è apparentemente semplice. Un litro abbondante di acqua appena intiepidita, 250 grammi di farina di ceci sciolta accuratamente in modo da non formare grumi. Senza infrangere l’ortodossia uso un frullatore a immersione in modo da avere una pastella liquida e omogenea. Una presa di sale grosso. La si lascia riposare almeno un’ora. La metto sul fuoco e continuo a rimestare con la stessa cura della polenta. Giunta a bollore il composto inizia a rapprendersi. Rimestare a fuoco molto basso per almeno un’ora  circa. Versare nei piatti appena sciacquati in acqua fredda e lasciare raffreddare. Un piatto povero che si può consumare in mille modi. Nel più semplice dei modi, tagliata a metà nel piatto d’origine e quindi tagliata a fettine di meno di un centimetro di spessore. Ciò che ne fa un capolavoro è la bontà dell’olio che vi versate sopra e la macinatura del pepe nero al momento. Un po’ di succo di limone non guasta. Purtroppo, ho imparato a mie spese, che non viene alla prima. L’ultima volta (e venuta come si deve) a fine cottura era ancora fluida da formare grosse bolle di vapore e il volume iniziale era dimezzato. Ne ho ricavato due piatti. Preparazione pertanto laboriosa ma che merita.

 

P.S. Tutte le fotografie si riferiscono sempre e senza eccezioni al piatto realmente preparato dal sottoscritto e consumato da tre persone

 
 
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