La ricetta della settimana Stampa
Scritto da Trucioli Savonesi   
 
LA CUCINA DI ROSINA
  La ricetta della settimana 

TOTANI RIPIENI

Non ho alle spalle una grande esperienza nella cucina di pesce, anzi ho un po’ un timore reverenziale: ho sempre paura di sbagliare qualcosa, a partire dall’acquisto dell’ingrediente principale, ma in questo mi faccio consigliare in pescheria. Nonostante le origini piemontesi della mia famiglia, spesso si cucinava qualche piatto di pesce, i totani ripieni appunto, la zuppa di pesce, il tortino di sarde, i muscoli ripieni in sughetto di pomodoro, lo stoccafisso in buridda in cui era maestra mia nonna, gran cuoca, molto conosciuta in paese e non solo… per non parlare dei pesci di fiume, in un’epoca in cui si pescava senza pensare a inquinamenti vari. Mi sono quindi cimentata in questo piatto per accontentare mio figlio, e il risultato, nel senso dei commenti, è stato molto positivo: mi ha chiesto pure un bis di pasta! Infatti il bello dei totani ripieni è che col loro sughetto si può ottenere anche un primo appetitoso: io ho usato i mezzi rigatoni de “La Molisana” perchè prendono molto bene il condimento.


Ingredienti (per 3 persone):

2  totani (o calamari) grandi + 1 medio,

Mollica di pane (1 pugno) ammollata nel latte,

1 uovo,

2 pugni di parmigiano grattugiato,

1 piccolo spicchio d’aglio,

prezzemolo,

sale e pepe q. b.,

Per il sughetto:

1 scalogno,

1 manciata di pinoli,

polpa di pomodoro,

olio e.v.o.,

sale q. b.

Sciacquare bene i totani e metterli a scolare, tagliare i tentacoli e il totano medio a piccoli pezzi; tritare il prezzemolo (una manciata) con l’aglio, molto finemente. Far rosolare in poco olio un po’ del trito e la metà dei tentacoli e del totano piccolo e sfumarli con vino bianco. Lasciarli intiepidire. Mettere in una ciotola la mollica di pane ammollata nel latte e ben strizzata, i tentacoli ben asciutti, il parmigiano grattugiato, l’uovo intero, il restante trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe macinato; mescolare bene. Riempire i totani per ¾ e cucirli con spago da cucina (io non mi fido dello stuzzicadenti). Mettere l’olio in una casseruola, quando è caldo aggiungere il trito di scalogno e pinoli e rosolarvi i totani ripieni e l’altra parte dei tentacoli, sfumare con vino bianco, mettere la polpa di pomodoro, e far cuocere a fuoco dolce. A metà cottura aggiustare di sale. Quando il sughetto si è ristretto il piatto è pronto.

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