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Il settimanale L’espresso (425 mila copie) ha scoperto il “revamping” del
ristorante Lamberti
La bella notizia che ha fatto poco notizia
Ad Alassio… “Pesca miracolosa”
L’articolo firmato da Enzo Vizzari, direttore della guida “I Ristoranti
d’Italia”, incoraggia chi persegue la qualità con coerenza a 360 gradi.
Gli anni del “grigiore” cosa insegnano?
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Alassio-
Il numero 34 del L’Espresso,
storico e battagliero settimanale diffuso
peraltro in quasi tutto il mondo dove esistono
comunità di italiani, ha portato alla ribalta
una bellissima scoperta “enogastronomia”. Una di
quelle notizie che non è la solita “panna montata
giornalistica”, ma lasciano il segno.
Ha scritto (vedi
…la pagina) tra l’altro
l’esperto gastronomico
Enzo
Vizzari:
<…Novità
degli ultimi due anni, sulla Riviera Ligure di
Ponente,
il “revamping” del
Lamberti. Che resta un
onorato ed ordinato albergo per famiglie-bene e
ora punta ad un deciso salto di qualità nella
cucina: ristrutturato l’ambiente, con un bel
dehors all’ingresso e con l’enoteca con mescita
e piatti freddi al piano cantina, grande impegno
nel rinfrescare d’idee e di contenuti la carta. |
Che tutto ruota intorno al pesce e, va
detto,
non si rifà minimamente agli stereotipi
della “cucina d’albergo”. Oltre ad una vasta
carta dei vini, che brilla per la singolare
moderazione nei ricarichi. I risultati?
Positivi, da incoraggiare. Prima nota di merito:
l’evidente competenza nella scelta del pesce, di
tutto il pesce. Seconda: la consapevolezza che,
se buono, il pesce
va manipolato con molto giudizio.
Esemplare, e da solo vale il viaggio e la
visita, il maestoso
“gran
bollito del Mediterraneo”, piatto unico
(60 euro) e antologico di tutto il meglio che
quel giorno il mercato ha offerto. Fra onesti e
corretti, gli altri piatti, come il tortino di
polpo e fagioli con bottarga, le “sfoglie di
baccalà in umido con crostoni di panissa”, pur
con qualche errore veniale e, ahinoi, con un
tonfo nei bislacchi “ravioli di fois (sic) gras
con pomodorini Pachino e bocconcini di
mozzarella”. Bene i dolci (ottime le frittelle
di mele) con vari ed appropriati vini in
accompagnamento. Una cucina che può solo
migliorare. Sui 60-70 euro senza rimpianti>.
Fin qui la
“pagella-giudizio” di
Vizzari
alla scoperta della buona cucina ligure, ormai
sempre più mosca bianca. E si, perché al di là
delle capacità e del bagaglio di conoscenze dei
giornalisti enogastronomi, qualche utile
riflessione non guasta. Quando si parla di buon
pesce ad esempio,
Vizzari
nulla dice se “d’allevamento o di mare”. E
ancora, se d’allevamento di quale zona. Se
pescato del giorno, dove e quando? Le
differenze, a partire dai mangimi utilizzati,
sono
notevoli per la qualità del prodotto. Stesso
discorso per la scelta della materia prima a
disposizione dello staff di cucina.
Dal
ristorante famigliare, a quello di
imprenditoriale.
EEsistono differenze organolettiche e prezzi
abissali tra un prodotto e l’altro. A volte il
contenimento dei costi impone risparmi. E la
provenienza del prodotto fa qualità e salute.
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Lo staff del Ristorante |
E buon ultimo il bagaglio complessivo di
conoscenze di uno staff, ad iniziare dallo chef.
La sua preparazione, ad iniziare da quella di
base. Per proseguire col tipo di cottura o di
frittura che possono influire sul buon gusto, ma
soprattutto (spesso passa in secondo ordine) la
digeribilità. Diremmo con parole più semplice la
cucina, il menù, non devono essere solo
“gustosi” ai palati più o meno raffinati,
competenti, ma soprattutto salutare.
Temi forse troppo impegnativi, ormai in disuso,
soprattutto se ci confrontiamo con la vecchia
scuola della “genuina” dei piatti a tavola. Vera
rarità (amano ripeterlo gli chef non più
giovincelli) nel panorama culinario italiano.
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Vizzari ricorda
anche
gli anni ruggenti di Alassio;
anni d’oro, del
miracolo economico. Ricorda l’ormai longevo e
sempre ricco di fascino
Muretto,
il Caffè
Roma (con una sorte assai meno gloriosa ndr), ricorda
i vip soprattutto
torinesi. Forse lui non sa dei tanti vip
stranieri degli anni ’50 e ’60. Ad iniziare
dagli industriali tedeschi che erano la gioia di
esercenti, ristoratori, albergatori, soprattutto
di locali notturni più alla moda.
Si
pensi al mitico
Tabù di
Mario Marchesini (da anni chiuso) dove attempati “
herr
Muller” arrivano a tarda sera davanti al
locale con Mercedes scoperta, almeno un paio di
“biondone” esuberanti, scendevano le scale ed
iniziavano la nottata a suon di bottiglie di
champagne, whisky d’annata e spuntino all’alba.
Senza risparmi. Con lautissime mance per
entusiasti camerieri.
Vizzari
aggiunge
una
considerazione-riflessione del resto assai cara
a Trucioli Savonesi, nella sua piccola attività
informativa: <Per anni i vip torinesi
( e non solo ndr)
hanno prediletto il miglior arenile della
Riviera di Ponente. Poi un lento e progressivo
appannamento, nella qualità dell’ambiente e dei
servizi, nel grigiore degli alberghi, nel tono
complessivo dell’ospitalità: probabilmente
convinti, gli alassini (ma non solo ndr), di
poter sfruttare poco o nulla cambiando la loro
rendita di posizione. Meglio, anche se non
molto, i ristoranti: con il sempre originale
Palma
della
famiglia Viglietti
(aggiungiamo noi, spesso
maltrattato proprio da certe guide, altrettanto
ignobilmente dimenticato in certe ricorrenze
pubbliche ndr), con la cucina netta della
Baia del
Sole…>.
Per ultimo annotiamo i
giudizi che sono scritti nella diffusa ed assai
prestigiosa
“Guida
Michelin” (un Vangelo per molti buongustai)
nell’edizione 2009, sempre a proposito dell’Hotel
Lamberti: <…..gestito
con capacità e professionalità…all’omonimo
ristorante ottima cucina di pesce in un ambiente
semplice, ma curato>.
E per le “Guide
de L’Espresso”-
Ristoranti d’Italia” 2009, il testo dice: <Il
desiderio è quello di seguire i clienti con
molte attenzioni, olio ligure in cui intingere
il pane, vari tipi di pesce e sale aromatici
portati in tavola insieme alle salse da abbinare
al “pesce misto”, specialità che declina in
versione ittica il bollito misto
piemontese…Quando il ristorante avrà messo a
fuoco la linea di cucina
sfruttando a pieno
le proprie ottime materie prime, pescato fresco
in testa, e proponendo un’intero menù
all’altezza dei crudi di mare e di certi ottimi
primi, come i ravioli di borragine in brodetto e
la scaloppa di branzino, il rinnovamento potrà
dirsi concluso>.
A proposito, la storia
dell’hotel-ristorante
Lamberti
nasce come meublè in via
Gramsci
47 (ora la numerazione è 57), con 21 camere.
Di strada ne ha fatta. In positivo. Per tutti.
Auguri di costanza e di meritato successo.
(L.C.)
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