Le belle notizie che non fanno notizia/Guida del mangiar bene e spendere meglio

Anni di impegno, serietà, correttezza. Magari senza avere quel primato di annunci promozionali che spesso non premia i più meritevoli, ma gli amici degli amici. Le conoscenze. Le pagine dei giornali e delle televisioni sono fedele testimonianza dell’andazzo.

Chi sono e come sono stati scelti gli undici “campioni” (in Liguria ristoranti e pizzerie sono 4.289, stando alle ultime statistiche, di cui 996 in provincia di Savona e 784 in provincia di Imperia)?

Il lavoro di ricerca e selezione è di Davide Paolini, romagnolo, di mestiere il comunicatore. Collabora da oltre 20 anni alle pagine domenicali  de Il Sole 24 Ore, con la rubrica “A me piace”. Conduce inoltre un programma settimanale su Radio 24 (tra le più ascoltate in Italia), Il Gastronauta, con un “audience” elevato e soprattutto di “qualità”, di esperti operatori.  Paolini, ha firmato numerose guide su vini, olii ed ovviamente ristoranti. Ha scritto diversi libri tradotti in più lingue. Per la Garzanti, per Sperling & Kupfer.

Lo scorso anno è stato un successo la “Guida ai ristoranti de Il Sole 24 Ore (euro 19,50) e l’obiettivo era la “fascia alta della ristorazione”.

Per la Liguria erano citati, con caratteristiche e tutto quanto è utile sapere: Ippogrifo (Genova), Cà de Peo ( Leivi-Genova), Baia Benjamin (Ventimiglia), Balzi Rossi (Ventimiglia), Locanda delle Tamerici (Ameglia), Parecchi Locanda dell’Angelo (Ameglia), Pescarino “Sapori di Terra e di Mare” (Montemarcello-La Spezia), Locanda della Marchesa (Ortonovo), Rosmarino e Bistro-La Meridiana (Garlenda), Lilliput (Noli), Doc (Borgio Verezzi), Muraglia Conchiglia d’Oro (Varigotti).

Nel 2009 la scelta è caduta su un selezionatissimo numero di ristoranti dove si può pranzare e cenare nel limite dei 30 euro (vini esclusi), ma tenendo soprattutto conto del rapporto qualità-prezzo, il vero “pezzo forte” della clientela più attenta, più preparata, più “colta” nella complessa materia della gastronomia a tavola.

La provincia di Savona può fregiarsi di tre ristoranti, tutti già noti, ma non abbastanza dal sapere che hanno meritato di essere inseriti in una guida a livello nazionale. Con un’alta diffusione rispetto a tutte le altre “guide”, il costo in edicola 4,90 euro. Una guida-manuale, dove, forse è il caso di ribadirlo, non si paga, non si devono acquistare copie, né vengono proposti altri generi di promozioni.

Tra i secondi spicca il medaglione di fassone con crema dolce di gorgonzola e rucola. Si termina con un parfait di Gran Marnier ed arance conquat in caramello e fiori di zucca ripieni di ricotta e frutta secca con gelato al pistacchio. Il locale è aperto solo la sera, e anche a pranzo durante le festività>. Nota di colore. Il proprietario è anche il sindaco del paese ed ha seguito numerosi corsi professionali come degustatore di vino, olio e non solo. Dunque una “competenza” che ha un valore aggiunto ai fornelli e a tavola.

Alla Vecchia Maniera ( Finale Ligure, via Roma).  Questa la descrizione <Nel centro storico di Finale Ligure, Chiara Vallarono è autrice di una cucina a base di piatti realizzati alla “vecchia maniera”, ovvero con ingredienti stagionali e genuinità. Si serve la farinata, che potrebbe costituire l’antipasto, insieme alle numerose proposte indicate sulla lavagnetta: d’inverno buridda di stoccafisso e baccalà con le patate, mentre in primavera zuppe di pesce, fritti misti, pesce al cartoccio e acciughe fritte. Durante tutto l’anno fogli al pesto>.

Il Portico (Orco Feglino):  Questa la descrizione con prezzo ancora più conveniente, 25 euro: <Sette antipasti, due primi e due secondi costituiscono insieme al dolce, caffè e vino della casa, le proposte del menù che cambia stagionalmente. Da assaggiare le focaccine del portico, conosciute come “figafin”, ovvero frittelle di pane e patate; la sfogliatine ai funghi, la pourpier-insalatina francese con scaglie di grana e nocciole; gli gnocchetti di basilico alla provenzale; i taglierini ai profumi del sottobosco, il vitello ai funghi porcini, le lumache alla ligure. Durante l’inverno sono serviti invece cinghiale, selvaggina e brasato>.

In provincia di Imperia, uno solo- Germinal (Taggia, via Gastaldi). Questa la descrizione: <Enrica Borelli e Roberta Ciribilli sono le anime di questo locale, informale ma curato. Troverete piatti ispirati al territorio, realizzati con materie prime di ottima qualità. Selezionate in base alla stagione, all’offerta del mercato locale e dell’orto di casa. Si può dare inizio al tour con polpo con fiori di zucca marinati e pomodori secchi, sformatine di verza in salsa di baccalà, bagnun di acciughe, vellutata di fave con triglie, stoccafisso accomodato. Serate musicali, di teatro e poesia>.

In Provincia di Genova indichiamo solo i nomi: Trattoria Balestro (Isola del Cantone), Osteria dell’Acqua Santa (Mele), La Campana di Angiò (Moneglia).

In Provincia di La Spezia: Antica Hostaria Secondini (loc. Sarbia, La Spezia), Locanda della Marchesa (Ortonovo).

Per comodità dei liguri che frequentano il cuneese aggiungiamo i quattro ristoranti consigliati della Provincia di Cuneo: Marsupio (Briglia), Italia (Ceva), La Rosa Rossa (Cherasco), Osteria dell’Unione (Treiso).

Scrive nella prefazione del libro(202 pagine)  Davide Paolini: <…Lo stop non è arrivato dalla crisi finanziaria mondiale, dai crack, ma già da tempo molti ristoratori avevano capito che era chiuso il periodo delle vacche grasse…certo restono tuttora i locali con menù degustazione da 150-180 euro, ma stanno crescendo chi ha scelto una politica diversa…pochi piatti per concentrare gli acquisti di materie prime e non fare sprechi o resti….Soprattutto locali famigliari in grado di offrire  pasti low cost perché privi di grandi costi nel personale di cucina e di sala…Locali dove si privilegia la sostanza e l’offerta nel piatto anziché l’apparenza, l’eleganza, il servizio…la qualità può essere, per alcune ricette,  addirittura superiore a certi locali di grido…>.

Infine Paolini conclude: <La ricerca per combinare qualità con il prezzo non è cosi facile ed immediata, ma in giro per l’Italia il campione positivo è presente. Locali, infine, dove l’incomprensibile balzello chiamato “pane e coperto” è stato messo doverosamente in soffitta>.

L.Cor.